El chef Pedro Hernández, al frente del restaurante El Duende del Fuego en Los Llanos de Aridane (La Palma), ha sido reconocido como el segundo mejor panadero de la Ruta del Buen Pan de Canarias en 2022.
El pan artesanal de masa madre elaborado con trigos antiguos por Pedro Hernández, chef del restaurante El Duende del Fuego en Los Llanos de Aridane, ha sido distinguido como el segundo mejor de Canarias en la Ruta del Buen Pan de 2022. Este reconocimiento sitúa al establecimiento palmero como un referente en la recuperación de la panadería tradicional.
La elaboración de este pan comienza con un fermento vivo. En un tarro limpio se mezclan cien gramos de harina integral con cien gramos de agua a temperatura ambiente, removiendo hasta que no queden grumos. Se tapa sin cerrar del todo y se deja reposar veinticuatro horas en un lugar templado, tiempo en el que la mezcla empieza a activarse de forma natural. Al día siguiente se descarta parte de la mezcla y se añaden otros cien gramos de harina de fuerza y cien de agua, repitiendo este refresco durante varios días consecutivos, hasta que la masa madre gana fuerza y estabilidad.
Para la hogaza, la masa madre sólida —con un cincuenta por ciento de hidratación, es decir, una parte de harina por media de agua— se integra con harina, agua y sal. La fórmula que sigue Hernández en su propia panadería artesanal se basa en 450 gramos de harina panificable o de fuerza, 300 gramos de agua, 10 gramos de sal y 100 gramos de masa madre sólida activa.
El amasado incorpora la masa madre con el agua y la sal, ajustando con el agua restante, y puede precederse de una autólisis opcional —harina con el noventa por ciento del agua, en reposo de treinta a sesenta minutos— para mejorar la extensibilidad de la masa. Después llega la fermentación en bloque, entre veintiséis y veintiocho grados, hasta que el volumen crece entre un cuarenta y un cincuenta por ciento, reforzada con dos o tres pliegues suaves durante la primera mitad del proceso para dar tensión sin desgarrar la estructura.
Formada la hogaza, la fermentación final puede retardarse en frío, entre seis y ocho grados, durante varias horas: un paso clave para desarrollar sabor y controlar mejor el punto de horneado, ya que por debajo de los cinco grados la actividad se frena considerablemente. La clásica prueba del dedo indica el punto exacto: si la masa recupera su forma con rapidez, todavía le falta fermentación; si lo hace despacio, está lista. El horneado, con vapor inicial y un secado final de la corteza, se realiza entre 180 y 200 grados en horno previamente calentado.
Lo que distingue este pan no es solo la técnica, sino el propósito que lo sostiene. El Duende del Fuego es el único restaurante con certificación Kilómetro Cero de Canarias, y su compromiso con la materia prima ecológica y de proximidad —que ha pasado de representar el cuarenta al noventa y cinco por ciento de lo que se sirve en mesa— convierte cada hogaza en una extensión de esa filosofía.
Para los palmeros y visitantes, este reconocimiento supone un aliciente para acercarse a Los Llanos de Aridane y degustar un pan que, según su creador, "es el resultado de respetar los tiempos de la naturaleza y los ingredientes de nuestra tierra".
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